Az élelmiszerbiztonság fenntartásának rendkívül fontos része a HACCP kézikönyv elkészítése bármilyen élelmiszeripari, illetve vendéglátóipari vállalkozásban. A kézikönyv pontosan dokumentálja azokat a lépéseket, szabályokat és ellenőrzési folyamatokat, amelyek a biztonságos termelést és szolgáltatást segítik elő.
HACCP kézikönyv minden esetben a bevezetéssel és az alapinformációk ismertetésével kezdődik. Itt olvasható a vállalkozás neve, tevékenységi köre és a telephely címe. Ezt követi a célkitűzés, valamint a hatókör, mely azt írja le, hogy a rendszer mely területekre vonatkozik. A kézikönyv összeállításakor mindenképp is tisztázni kell a vállalkozás célkitűzéseit, és pontosítani, hogy mely területeket fed le a HACCP-rendszer. A cél az, hogy ne csak dokumentáljunk, hanem ténylegesen áttekinthető és használható irányelveket hozzunk létre, amelyek segítenek megelőzni a kockázatokat és gyorsan reagálni az esetlegesen felmerülő problémákra. Nem szabad elfelejteni, hogy a HACCP kézikönyv nem csak a belső használatra készül, hanem a hatósági ellenőrzések, belső auditok és tanúsítások során is alapvető referenciaként szolgál.
A kézikönyvben központi szerepet kapnak a HACCP hét alapelvei, melyek egy szisztematikus módszert adnak a veszélyek elemzésére és a kritikus szabályozási pontok, vagyis a CCP-k meghatározására. A HACCP kézikönyv szerves része a korrekciós intézkedések kidolgozása is. Az eltérések kezelése nem csupán a problémák javítását jelenti, hanem olyan megelőző lépéseket is, amelyek hosszú távon segítenek elkerülni a hasonló helyzetek kialakulását. A kézikönyv nem csak a vezetők és szakemberek számára készül, hanem olyan módon kell megszerkeszteni, hogy minden érintett munkatárs megértse és használni tudja.